8.御膳（1 / 2）

皇帝早膳是五更之前在福宁殿进，菜式较为简单，而隆重的正餐分别在巳时和酉时进，就餐是在嘉明殿。

嘉明殿在皇城东廊门楼对面，东廊门楼下即是殿中省六尚局及御厨。每遇进膳，门楼上会立有一名内侍，拖长着声音报着一道道菜名，这称为“拨食”。随着拨食声，一列着紫衣、头裹卷脚幞头，被称为“院子家”的御厨侍者右手托一黄绣龙盒衣笼罩的食盒，左手携一条红罗绣手巾入至殿中。待呈上十余盒后，另外十余名侍者又会各自托着金瓜状食盒入内。食盒送到殿中，一道道地继续经殿中内侍及尚食局内人之手传至皇帝桌前，内人取出菜肴，先盛出少许，由裴尚食或蒖蒖先尝，她们若感到味道有何不妥，或食用后身体不适，菜肴都会立即被撤换，未觉有异，才请皇帝进食。

裴尚食说自己年纪大了，御医提醒，很多食物不宜入口，经皇帝批准，大部分御膳让蒖蒖先尝。蒖蒖很乐意做这项工作，第一餐品尝了二十余道佳肴，虽每道量很少，全程吃下来也堪称大快朵颐，十分餍足。一顿下来只觉这掌膳之职非常轻松，拿着俸禄吃皇帝的御膳，自己还不用动手做，简直是天下第一便宜事，暗地里禁不住窃笑几番。

然而这喜悦未延续很久。第一天巳时膳后，裴尚食问蒖蒖：“今天的御膳，你感觉哪些味道最佳？”

蒖蒖笑道：“酒煎羊、青虾辣羹和莲花鸭签都不错。”

“好，你现在去尚食局厨房，把这三道菜做出来。”裴尚食命令道。

“啊？”蒖蒖愕然问，“有食谱让我照着做么？”

“没有。”

“能请人教我么？”

“不能。你做好后请尚食局女官或御厨的膳工们品尝，他们或许会给你一些意见。”

“可是每道菜我只搛了一箸……”

“就按这一箸让你感觉到的味道做。”

蒖蒖很快感受到了入宫以来的最大压力。仅仅凭寥寥一箸给自己留下的印象要复原出一道菜，全程没有任何帮助，配料和程序全靠自己盲猜。第一次的尝试结果一塌糊涂，做出来的味道完全不是自己尝到的，而请女官和御厨们品尝，得到的意见也五花八门，不知道谁说的有理。

从此蒖蒖对每次品菜都严阵以待，每一块食物入口，随着舌头的品鉴，亦在心里默默辨别其中包含什么佐料，是用何种烹饪方式做的。进膳后回到厨房，把自己最感兴趣的几道做出来，再四处找人提意见。

渐渐地她发现这请人提意见里也有门道：有人吃过这些菜，会给出中肯的意见；有人没吃过，却会胡乱把自己的猜想当配方告诉蒖蒖；还有人明知真的做法，却不肯如实相告，或缄口不言，或故意指出错误的方向，尤其是御厨里的膳工，惯常这样行事。于是怎样处理好与他们的关系，让他们乐于协作，也成了蒖蒖要钻研的难题。

“尚食局和御厨，本应相辅相成，但实际上却相互忌惮。”后来裴尚食告诉蒖蒖，“膳工们技艺越高，越看不起尚食局女官，认为我们不过是坐享其成，还不时挑三拣四，诋毁他们。所以，我们要勤练厨艺，技艺不能逊于他们，在制订官家食单，或批评御厨菜肴时，若他们质疑，也能从容说出子丑寅卯。”

不久后蒖蒖便直面了来自御厨的敌意。

皇帝每日食单一向是裴尚食制订，某日裴尚食身体不适，告假两天，便嘱咐蒖蒖根据自己近日所拟的食单来定明日菜式。宫城北边和宁门外红杈子下有一处早市，各种鱼肉蔬果，应有尽有，宫中嫔御内人常请内侍们去买了来尝鲜。蒖蒖见某位尚食局内人买的猪肉颇新鲜，忽然想起御膳里的红肉几乎都是羊肉，极少见牛肉，猪肉更是完全不见踪迹，遂动了念头，在食单里加入一道东坡肉。

食单送至御膳所，很快御厨里膳工之首，人称“李食首”的李大鸿便怒气冲冲地来尚食局找蒖蒖了。

将食单往蒖蒖面前桌上一拍，李大鸿高声道：“御厨不登彘肉，吴掌膳不知道么？”

蒖蒖镇定自若：“以往没有，难道不能增加么？御膳的种类，难道只能因循守旧，只用那几种？”

“这是祖宗家法的一部分，国朝皇帝从来不吃猪肉，岂能说改就改！”李大鸿怒道，继续斥责蒖蒖，说她一点规矩都不懂，不知怎么当上掌膳的。

喧哗声传至尚在嘉明殿饮茶的皇帝耳中，便把二人召来，问争执缘由。蒖蒖把起因说了，又解释道：“羊肉虽好，但每日进食，也易上火。而猪肉性平味甘，能润肠胃，补肾气，解热毒，与羊肉交替进食，很利于补虚润燥。而且民间因宫中贵人推崇羊肉，导致羊肉价格过于虚高，若官家尝试食用猪肉，百姓闻知，或可多加效仿，从而稍抑羊肉价格。”

皇帝微笑道：“你说的颇有几分道理。那东坡肉，我做皇子时也曾在民间酒楼吃过，只是感觉有些油腻，不太喜欢。”

蒖蒖道：“猪肉也有不油腻的做法，若官家愿意品尝，奴为官家做一道。”

得到皇帝首肯，次日蒖蒖便找人买来猪肉，来到厨房，取其中精瘦肉切成细薄片子，以酱油洗净，然后取出自己的铁锅，烧红锅爆炒肉片，待炒至微白，铲出肉片切成丝，再倒入锅中，加酱瓜、糟萝卜、大蒜、砂仁草果、花椒、橘丝及香油，一起拌炒肉丝。稍后盛出，奉至皇帝面前时加少许醋和匀。