1093.第1092章 神乎其技水晶虾饺（1 / 2）

水晶虾饺？这个东西是粤菜，魔都不少人吃过，不少店面也有，但是真正做的好的，并不多，水晶虾饺最大的特色，不是肉馅，而是皮。

薄，透的同时，还要求不能散，不能黏，不能硬，有点韧性和劲道，这个要求对于面点师的功底十分考究。

“没想到姐夫还能做面点？”小姨子有点好奇，她也不是没吃过大厨子做的菜，可面的却是第一次看到。

王母没有疑问，食神那是什么出身，精通百家菜肴，面点有啥好稀奇的，何况秦奋还是他老师。

嗯，酒楼老板又憋了一口气，做菜和面点可是不同的专业啊，就好比院系不同一般，秦奋这货刀工就不说了，做菜也不评价，上过舌尖，没想到面点他也行？

“饺子吗？”老外询问了一下，看着大厨点点头，心也放下了，不由得多看了秦奋一眼，饺子这东西对老外的诱惑很大，大部分可以接受，他刚才还怕秦奋瞎搞，乱做，没想到对方还是有章法的，立刻眼神也变得不一样起来。

秦奋将澄粉弄好，一边从自己的兜里，掏出一个小瓶，倒出一些地仙界的淀粉，一边开始腌制肉馅，现代的水晶虾饺基本都是整只，取了虾仁，便不用过多的处理，加入一些素材辅材之后，秦奋将肉馅放在了一边，双眼死死的盯着水壶。

就在水壶开水，发出鸣叫的片刻之后，秦奋飞速的将水壶提起来，猛的倒进面盆之中，一边倾倒，一边快速的调粉。

“好快，好熟练的手法！”酒楼老板毕竟做餐饮，对于各地美食有所了解，老外却是门外汉，就连孩子也是看着他，“这样不怕被开水烫到吗？”

听着弗兰克等几个孩子的问话，主厨摇摇头，“澄粉是小麦粉，和一般的面粉不同，水晶虾饺的皮要求很高，烫面就是第一步，烫的不好，就容易蒸的时候散开，澄粉和面需要很高的温度，现在水完全开了，是最佳时机，烫面速度要快，动作要均匀，这一步做不好，饺子皮就要大打折扣！秦师傅的做法也是最标准的，无可挑剔！”

澄粉，澄粉？很多人一直都在听，就连小姨子和王母也不懂，“不就是和面，然后擀皮吗？做饺子不用这样的！”

主厨无语看了两人一眼，周围的很多人也看了过来，他们吃过，但是没做过，一直都觉得好奇，也开始等着主厨的解答。

“水晶虾饺的皮，和北方的手工面皮不同，是澄粉为主，这样才能剔透，其实在广式小吃中，澄粉运用的很多，比如肠粉，灌汤包，你用面皮做，就不会是透明的，这必须要澄粉。而澄粉要烫过才行！需要的温度很高。”

原来是这样，所有人看着秦奋动作点点头。

大厨子调好粉，接着和面，加入了自己的淀粉，将面弄好，立刻找了一块布，用开水打湿，说完一动，两头一拉，立刻排掉了大部分水分，布匹上此刻还散发着大量的热气。

将面取出一部分，大厨子开始擀面，手一拉，快速的将湿布搭在不用的面上。

这一细节虽然不碍眼，很多人没在意，酒楼主厨可是大喊一声，“好，细节决定成败！在下服了。”

他这一出口，很多人都是无语的看着他，叫个毛啊。

对着小姨子她们不解的目光，主厨扣扣脑门，“加了淀粉调和之后，面容易风干，失去水分，开头做饺子还看不出来，但是之后就会出现裂开，包不住，没想到秦师傅面面俱到，考虑的周全，另外最难的就是他用的高温布，这样能尽可能的锁住面的水分，保持澄面的温度，一般厨师做，都是用湿布而已，不会选择高温。高，实在是高，不过一般人可没这么熟练，搞不好要烫伤，神乎其技啊！”

很多人不是太明白中间的难度，主厨也是无奈，这都是尼玛的外行，他咳嗽了一下继续说着，“这个面要烫，之前就说了，高温布能将里面的水汽形成笼罩循环，不会轻易流失，同时保证面的温度，温度凉的快，越是容易干，影响劲道和粘合韧性，这一点就是水晶皮最难的地方。

别小看一手高温布，力道，准头，都缺一不可，一般人很可能烫伤，秦师傅却没有，而且时间之短，我就看不到第二个人能做到，最难的还是水分的把握，多了，面会稀，少了会快速流失，同样不利于包，所以这一手，以小见大，返璞归真，一代宗师啊！