第276章 南北鱼说 二合一（2 / 2）

正沉浸在一个吃货的幸福中，忽然听到怀良人让周栋挑毛病，顿时义愤填膺，有些为陈兴海愤愤不平。

陈兴海感动地看了眼古亚楠，只觉心中愧疚，人家姑娘是人美心也美啊，我刚才就不该怼人家！

不行，回头那碗番茄蛋汤得给加个蛋，还得是当天出的走地鸡蛋！

古亚楠只怕万万想不到自己随口一句话就因此多了个蛋，眼巴巴地望着周栋，看他要怎么给人家挑毛病。

“糖醋鱼出自鲁菜，却又有南北两派做法之分，

第一种是‘蒸做法’。

是先把鱼蒸熟，然后淋上糖醋酱汁，优点是鱼肉入口鲜嫩，酸甜适中，比较适合南方人的口味，所以又叫南派做法。

这种做法如果是用一般的淡水鱼，那绝对不能超过一斤，否则就体现不出鱼肉的鲜嫩来，所以才说‘八两算俏、九两是宝、过了一斤勉强要’。

不过这种南派做法给用**细的南方人吃还成，换了是北方大汉就会感觉不过瘾了。

所以就有了第二种北派的‘炸做法’。

这种做法是先把鱼切出‘松鼠鱼花刀’，然后直接入油炸到九成熟，再淋上加热翻炒成的糖醋酱料，

优点是鱼肉香酥，口感极好，而且这种北派做法对鱼肉是否足够细嫩要求不高，就是两三斤的大鱼也可以，正好可以让北方大汉吃到爽。”

周栋先夹断了这条黄河鲤鱼的尾鳍，在口中嚼得咔咔直响，微微点头道：“不错，这尾鳍是在油里炸酥了的，难得不是炸，而是陈师傅没有忘记也在这尾鳍挂上糖醋酱料，而且挂得还十分均匀，光是这一点，就是很多厨师想不到或者做不到的。

不过，这还不算独出匠心，陈师傅真正厉害的，还是融合南北两派，独创一家的做法。”

怀良人跟着点头：“是先蒸后淋，确实很不错，华夏这样做糖醋鱼的恐怕独此一家了。”

这两个家伙说得都是什么啊？

古亚楠吃得差不多了，正半靠在座位上揉着小肚子，期待她的番茄蛋汤上桌，

听着周栋和怀良人的谈话，只觉如堕云雾之中，两丈的姑娘摸不着辫子尾巴。

陈兴海淡淡一笑：“周面王厉害啊，不错，这种做法正是陈某自创的，还请指教。”

被人看穿了独家手艺，他却没有丝毫的紧张，反倒有些洋洋得意，显然是对自己的这道糖醋黄河鲤鱼大有信心。

“黄河鲤鱼其实不是鲤鱼，是淡水鱼中可以长到极大，却又能够保证肉质鲜嫩的鱼种，

所以做这种鱼，无论是南派或者北派做法，都难免会有些遗憾。

陈师傅能够‘因材为厨’，确实是高明，

要是我没看错，陈师傅是先将鱼蒸到六成熟，然后在鱼身高热时以刀法在鱼身迅速片切，

这种刀法不是‘松鼠鱼花刀’，却是在六成熟的鱼肉上施展，速度又要快，而且刀是在冰块中镇过的，刀过之处，鱼肉外紧内松，冷热相逼，会产生细微的裂痕。

然后陈师傅没有入油锅炸鱼，而是改为了用热油淋！

这样一来，就既保留了内层鱼肉的鲜嫩口感，同时又使得外层鱼肉香酥可口，冷刀走热鱼产生的轻微裂痕，则会让陈师傅在淋酱时更易入味！”

周栋笑道：“这道糖醋黄河鲤鱼，取得是天下独一无二的的黄河鲤鱼，做法也是天下独一无二的南北兼具，确实不愧为陈师傅的立灶菜啊！”

陈兴海哈哈大笑：“多谢周面王夸奖啊，不好意思，不好意思。”

周栋看了他一眼：“不好意思的是，你这道鱼虽然优点明显，但缺点也是同样明显的。”

陈兴海脸色一变：“周面王为什么这样说，难道是吃出哪里不对了？”

“是很不对啊......”

周栋又夹了一筷子鱼肉放入口中，摇头道：“这道糖醋鲤鱼入口确实不错，就连老怀也没吃出什么毛病来......”

怀良人忙道：“谁说我没吃出毛病来了，我那是不说，留机会给你显摆呢。你搞搞清楚好不好？”

“行吧，就当你是吃出毛病了，那是什么毛病呢？”

周栋笑道。

怀良人顿时一愣：“这个......我偏偏不说，就看你吃不吃得出来。”

周栋哈哈笑道：“那行，我就说说看。

糖醋鲤鱼无论南派北派，讲究的都是一个后味，这是由这道菜本身的特点决定的。

糖醋也就是酸甜，酸甜苦辣咸，人间五种味道，它就占了两种，

再加上鱼肉或者鲜嫩、或许香酥，各种口味排列组合，所以是越吃越有，后味绵长。

陈师傅的这种改良方法，确实是融合了南北两派的精华，保留了鱼肉的鲜嫩和香酥口味，可问题也就出在这里。

你先用蒸法、然后冷刀开鱼花、再用油淋代替了油炸，让酸甜两种味道完全入味，可是啊，糖醋鱼真的需要完全入味麽？”

陈兴海一愣：“周面王这话是从何说起啊，难道说完全入味还错了麽？

我们厨师所求的，不就是这入味要透、要全麽？”

周栋点点头：“当然不是！

陈师傅能问出这样的问题，那就难怪你至今都没有发现这道糖醋鲤鱼的问题何在了。

我想问陈师傅，如果食客第一口就吃出你这条鲤鱼已经完全入味，

那么后味又在哪里？”

“后味？”

陈兴海顿时一脸茫然。